lunes, 23 de marzo de 2009

Mole de Olla


Un platillo muy completo



Es una receta mexicana de origen remoto y fácil elaboración que tiene la virtud de balancear adecuadamente las propiedades de todos sus ingredientes, por lo que le invitamos a que la tome en cuenta dentro del menú familiar y se deleite con su fascinante sabor.
El mole es, en términos generales, una salsa aromática que se elabora con distintos tipos de chiles y especias; su sabor, picante y ligeramente dulce casi siempre, combina con gran variedad de alimentos de origen animal o vegetal. Sin embargo, también es cierto que hay notable dificultad al tratar de describirlo en unas cuantas líneas, ya que hay cálculos que estiman la existencia de al menos 300 variedades de este platillo, cuyo color puede ser rojo, negro, verde o amarillo, dependiendo de la región y preferencias del cocinero.
Diversos documentos históricos dan fe de que los pueblos prehispánicos ya elaboraban múltiples variedades de mole (del náhuatl molli , que sirve para referirse a una combinación de sustancias comestibles), y que éstas eran utilizadas tanto en la dieta habitual como en grandes festejos para aderezar guajolote (pavo), pescado, nopales, frijoles y otros productos.
Durante la época de la Colonia, el mole se convirtió en un platillo mestizo al que se le añadieron ingredientes asiáticos y europeos que trajeron los españoles, como clavo, canela, pimienta y almendra, sin olvidar que empezó a combinarse con carne de res, cerdo o pollo. Tampoco está de demás decir que, ya desde entonces, sus principales acompañantes son arroz y tortillas hechas con harina de maíz.
El lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia ha permitido el surgimiento de variedades célebres de este platillo, entre ellas el mole rojo, de Puebla (centro del país); el negro, de Oaxaca (sur); el “amarillito”, que se acostumbra en Chiapas (sureste), el “coloradito”, del Valle de México (centro); el ranchero, de la Altiplanicie (norte), y el de olla.
La consistencia de este último es mucho más ligera que la de otras variedades, ya que semeja más un caldo fuertemente sazonado, y se piensa que tiene mayor relación con la cocina prehispánica, pues son pocos los ingredientes foráneos que se le han integrado. Algunas versiones dicen que es originario de Tlaxcala (centro), otras que de Zacatecas (norte) y unas más que del Estado de México (centro); empero, ello importa poco a la hora de degustarlo.




Ingredientes:

750 grs de espinazo de cerdo
2 Litros de Caldo de Pollo (natural o usen Knorr)
3 Chiles anchos
1 Chile Guajillo
1 Chile Pasilla
1 Cebolla
1 Diente de Ajo
Cilantro
1 Elote Tierno , amarillo o blanco (crudo o cocido)
2 Calabacitas tiernas
2 Zanahorias

3 comentarios:

  1. Hola, te leo desde Barcelona, soy mexicano e iniciándome en las lides de la cocina. Tengo un blog, te parece si hermanamos los blogs "linkeandonos"; mi blog lo estoy iniciando y tengo muchas ganas de seguir. www.elchilenoesunpimiento.wordpress.com

    ResponderEliminar
  2. Hola! me gusta mucho tu blog. El mole de olla pruébalo con una rama de epazote añadida al final y también algunas especias que lleva el mole (pimienta, canela y clavo)molidos con los chiles

    Saludos!

    ResponderEliminar